——記合肥學院四大名點實驗室

在合肥學院生物與環境工程系的四大名點實驗室，現代食品工藝經過智慧改造，創意概念不斷涌現，使得傳統食品突破了原來固有材料和制作方法的束縛，真正做到了以傳統“破”傳統。藍莓、桑椹、蔓越莓、紅豆、芝麻等保健食材與傳統食品“四大名點”親密接觸，不僅改善了高糖、高油、高熱量的情況，更讓傳統食品煥發出新的市場活力。

談及接手革新“四大名點”制作技藝項目的初衷，實驗室負責人王儲炎老師這樣說道，合肥有著悠久的歷史傳承和深厚的文化底蘊，如今“大湖名城、創新高地”悄然拔起，這座古老的新城顯示出年輕、努力的模樣，團隊用自己獨到的創意來呈現不一樣的城市，創新“四大名點”，這是懷念廬州城，更是不忘初心，不愿這座城市淪為千篇一律之“美”，同時也有大力推崇合肥美景美食，這是因為大家對這座新城充滿信心。

烘焙食品是指以谷物為基礎原料，采用發酵、烘烤、油炸等加工工藝定型、成熟的一類食品。合肥生產的麻餅、烘糕、寸金、白切統稱為合肥四大名點，歷史悠久，風味獨特，是合肥市四大傳統特產，歷來被人們用作待客和饋贈的禮品。近幾年來，外國和港澳臺地區企業來華投資猛增，烘焙食品行業發展迅速，餅干、巧克力、方便面、面包等行業都有逐步增強的勢頭。然而，合肥市傳統食品“四大名點”卻因面臨著后續研發不利、生產規模偏小、產品和消費者需求不匹配等情況導致其知名度和受歡迎度也遭遇了前所未有的沖擊。在此背景下，合肥市委市政府提出要求加大對四大名點等傳統食品的研發力度，壯大本地傳統食品產業，提升合肥城市的旅游形象。

為了響應這一口號，合肥學院啟動了傳統食品四大名點的技術攻關，針對烘糕、麻餅、寸金、白切、燒餅、墨子酥等傳統食品的高糖、高油、高熱量的情況，王儲炎老師帶領團隊對傳統食品配方進行改良，添加藍莓、桑椹、蔓越莓、紅豆、芝麻等成分，以期更符合現代人食品營養健康的需要，以更好的品質來滿足多樣化的消費者需求，同時采用現代化的生產加工方式，來改變傳統食品的手工作坊模式，進一步提升產品的品質和產量。

為了更好地發揚傳統，四大名點實驗室還將整個實驗的對象擴展到了各種西式糕點上。在實驗室里，經常可以看到學生們制作出來的面包、蛋黃酥、蛋撻、餅干、泡芙等各種西式糕點，老師說：“這些都是學生們做出來的，這些食品還會被拿出去銷售?！痹趯嶒炇业囊粋€房間里，堆著一箱箱的東西和包裝精美的禮盒。王儲炎老師很自豪地為我們解釋到，藍莓果醋和藍莓月餅是去年他和學生們一起研發的作品，藍莓作為小漿果的一種，具美味和功能性于一體，在王老師的眼里，它是一道完美的食材，在長期的實驗和調配后，終于找到了比較完美的配方。在2016年安徽省大學生食品創新大賽中，王儲炎老師指導的藍莓果醋產品獲得了一等獎，藍莓月餅和蔓越莓紅豆餅干獲得了三等獎。

學校在烘焙食品方面的研究引起了安徽柏兆記食品股份有限公司的關注，該公司主動來到我校，尋求產學研合作，同時免費為我校四大名點實驗室的建設提供支持。目前，在王儲炎老師的牽頭下，合肥學院與安徽柏兆記食品股份有限公司合作建設合肥市烘焙食品工程技術研究中心。中心將從食品的營養、衛生、功能、特色等角度出發，開發多元化的烘焙食品，豐富產品種類，以期滿足市場和消費者的需求，在此基礎上將革新食品生產工藝，改良傳統烘焙食品加工配方，盡可能提高產品附加值和營養值。為了更好服務合肥學院地方性、應用型建設，中心還將承擔建立傳統食品的地方標準和行業質量標準，為企業生產編制了從源頭的原材料到終端產品整個產業鏈的監控系統和標準體系，為產品的質量保障保駕護航。

多年來，王儲炎一直從事桑椹、藍莓、草莓等小漿果產品的加工研究，先后在國內外期刊上發表相關文章23篇，授權國家專利3個。2014年，老師獲得了國家公派留學出國資格，前往德國開展了桑椹多糖分離純化和結構鑒定的相關試驗。在德訪學期間的所見所聞，更加堅定了他致力于小漿果食品研發的決心。到目前為止，實驗室已經申報了6個專利，開發了5個產品，其中已經有3個產品成功上市。目前，王儲炎還在致力于藍莓、草莓、桑椹等小漿果的保健飲品和功能因子的研究工作。老師表示，小漿果功能性食品的研究開發將是未來的發展方向。

回想起實驗室一路的艱難發展，感慨萬分?！霸趯嶒炇医ㄔO初期，由于建設資金緊張，但是實驗室的設備、裝修都需要大量的資金，而且實驗室里的指導老師和相關技術人員也相對缺少，在一開始實驗室的發展就遇到了極大的困難?！泵鎸ΨN種困難，他沒有輕言放棄，在學校的支持下，實驗室一直走到了今天，取得了喜人的成績?，F在的實驗室不僅僅是老師和同學們做實驗的場所，同時它也為大學生創新創業項目和第二課堂提供了實驗平臺。    

走過了艱難，也要不斷展望未來。王儲炎對實驗室的未來也充滿了無限的希望。據老師介紹，現在實驗室已經和安徽柏兆記食品股份有限公司、三只松鼠股份有限公司開展合作，接下來將推出“新四大名點”、“合肥印象”等產品。實驗室還在積極與安慶藍莓農業科技有限公司、安徽本立生態農業有限公司開展合作，將項目不斷做大做強，爭取在3-5年內，在藍莓、草莓、桑椹等小漿果等產品的開發上更進一步，繼續開展功能性產品的研究，爭取省級中心平臺，制造出更多新型產品。

雖然前進的路上依然會出現更多的挑戰，但這決不能成為停止前進的理由。老師表示，四大名點實驗室會繼續秉承著“發揚傳統，不斷創新”的理念繼續發展下去，為了學校、為了企業、更為了整個食品行業服務。

（宣傳部 科研處 學生記者竇儀 徐建功）