自從人類開始圍坐在一起共同進餐，禽蛋就與中國人的餐桌結下了不解之緣。今天，雞蛋、鴨蛋依舊是中國老百姓餐桌上的常見品，如何打破常規，實現蛋類加工技術和產品的創新？這正是生物與環境工程系王中鳳教授主持的“傳統蛋制品精深加工關鍵技術研究及新產品開發”項目所要解決的問題。前不久，標簽上印著“合肥學院研制”的“蔬果蛋醬”和“花生蛋醬”亮相在學院師生面前。

安徽是禽蛋生產大省，但禽蛋深度加工和新產品開發卻一直處于淺水區，甚至可以說是空白。不少企業都想在這個領域有所突破，但苦于沒有掌握精深加工的關鍵技術。王中鳳通過長期的市場調查與研究，發現了這個淺水區和空白。因此，她于2016年與我省禽蛋食品企業合作申報了安徽省科技攻關計劃項目“傳統蛋制品精深加工關鍵技術研究及新產品開發”。

談及為何想到開發“蔬果蛋醬”“花生蛋醬”這兩種新型蛋制品，王中鳳認為，現代人生活節奏越來越快，對食品營養與健康的關注和追求也越來越強烈。如何讓工業化體系中的食物鏈為人類提供安全無害、營養健康、美味可口、方便快捷的食品？因此，她想到了將營養豐富的禽蛋與花生或蔬果有機組合，開發出營養豐富、美味可口、老少皆宜的醬類食品。

之前很少有人會將“果醬”與“蛋產品”聯系起來。王中鳳認為，現在國內的大部分果醬都是單純以水果為原料制成的含糖量較高的食品，不符合現代健康的要求。而“蔬果蛋醬”卻是多種營養元素的有機組合，不僅比傳統果醬含糖量低，而且還含有豐富的蛋白質。她開發“花生蛋醬”是想以此代替高熱能低蛋白的沙拉醬，“花生蛋醬”的蛋白質含量是沙拉醬的8倍多，脂肪含量僅為沙拉醬的1/7。這兩種蛋醬均適各年齡段的消費者食用，特別適宜嬰幼兒和老年人。目前，“花生蛋醬”和“蔬果蛋醬”均已申請了國家發明專利。

校企協同創新，可以說是王中鳳做科研的特色。“蔬果蛋醬”和“花生蛋醬”也得到了企業的高度認可。企業對這一技術的關注點在于，“蛋醬”特別適合破損蛋的利用。蛋醬的生產將極大地提高禽蛋生產加工產業破損蛋的利用率。由于蛋殼的脆弱性，在禽蛋運輸、儲存、銷售、加工處理等過程，破損率很高。僅安徽省每天都會產生大量的破蛋。這些破蛋僅有部分能被及時利用，還有很大一部分因無法及時利用造成了資源浪費。因此，以破損蛋生產“蛋醬”意味資源利用的最大化和以最低的成本創造更大的利潤空間。

談及“傳統蛋制品精深加工關鍵技術研究及新產品開發”這個項目，王中鳳說，咸蛋一直是我國鴨蛋加工產業的主要加工產品，也是中國老百姓餐桌上的常見鴨蛋食品，但是卻很少有人知道，不同廠家的咸鴨蛋質量差異很大，行業內部也未能形成統一的行業標準，更無國家標準。

針對這一現象，王中鳳對市場上不同產地、不同品牌的咸鴨蛋進行了采集和檢測通過對含水量、含鹽量和出油率的檢測，制訂了咸蛋生產企業的企業標準，為行業標準制定以及咸蛋產品質量規范提供了參考依據。目前，這一企業標準已經進行了備案，成為了我省咸蛋生產領域的首個企業標準。

在開展蛋品研究之前，王中鳳已經獲得了無糖水果罐頭的生產方法、果味白蘿卜干的快速加工方法等6項發明專利，承擔過國家級和省部級科研項目多項，發表學術論文40余篇。她認為，專利的獲得既難也不難，難的是怎么去發掘創新點，不難的是只要有創新點就容易獲得專利授權。“要想獲得專利成果，就需要在腦子里有創新這根弦。不能盲從，不能人云亦云。”她說，“科學研究是探索未知或者驗證假設的過程。根據一般的理論或者前人的研究設計出自己的實驗方案，未必一定能獲得預期的結果。如果不親臨現場，實驗過程的有些問題或者現象不容易被發現，不利于問題的解決，也不利于從實驗過程中獲得新的啟發。”在30多年的科研工作中，她堅持有時間就到實驗室，指導學生做實驗，或者自己動手做實驗。

采訪過程中，在面積不大的實驗室中，由王中鳳科技攻關項目聘用的科研助手饒銀環正在專心地制作蔬果蛋醬。2014級食品科學與工程專業的學生陳巴麗正做她的畢業論文實驗(探究蛋清熱凝固性及抗熱凝方法)，她熟練地操作著試驗臺上的瓶瓶罐罐。陳巴麗在她自己的實驗空隙還幫著饒銀環處理蔬果。陳巴麗告訴我們，王老師常常會給那些未來想要從事科學研究的學生提出務實建議，“她要求我們求真務實、腳踏實地；要耐得住寂寞，守得住清貧，經得起失敗；需要靜得下心去學習，去實驗，去思考。”她還告訴我們，“王老師是一位個性耿直的可愛老師，她的課上得也很生動性，非常受歡迎，能讓讓枯燥的理論知識與生產實際和現實生活相融相冾。”王中鳳說，“我基本上采用互動式的課堂教學，通過互動調動和激發學生的思維與興趣，活躍課堂氣氛。”

據了解，王中鳳一直積極鼓勵有科研興趣的學生參與科研項目工作。在她的悉心指導下，不少畢業生考上研究生，走向了科研之路。2014屆食品科學與工程專業畢業生韋田就是參與王中鳳科研項目工作最多的學生。現如今，他在合肥工業大學攻讀博士學位。韋田經常說，當年自己在迷茫中遇到了王老師，學到了很多書本上學不到的知識和技能，“王老師是我科研生涯的啟蒙導師，給了我非常多有用的建議，王老師讓我對科研產生濃厚的興趣，是她常教導我做人要和做科研一樣的踏實。”他與王老師合作發表了“基于滲透脫水的草莓魔芋醬加工工藝優化”等2篇學術論文(其中一篇被SCI收錄)，還合作獲得2項發明專利。2015屆食品科學與工程專業的戴超同學也是參與王中鳳科研項目“傳統蛋制品精深加工關鍵技術研究及新產品開發”的學生，他與王老師合作發表了《熟制咸鴨蛋質量分析及其分級標準的建議》等2學術論文(其中“A simple method to evaluate oil in salted egg”在SCI期刊待刊)，合作申請了1項發明專利(咸蛋黃出油率檢測方法)，并于畢業當年成功考取了華南農業大學的碩士研究生。

在申請了2016年的省科技攻關項目后，王中鳳終于有了一塊可以自己管理的實驗空間。她利用自己的項目經費建設了這半間實驗室。她笑稱自己所在的實驗室是專門“搗蛋”的。

就是在這間不大的實驗室，她帶領學生和科研助手“搗”出了“蔬果蛋醬”和“花生蛋醬”，還“搗”出了多篇學術論文(1篇在國內期刊，1篇在國外期刊，1篇參加了國際學術會議交流)和多項發明專利(6項進入實審，2項在正申請中)。目前，我國正處于食品科技與產業由小變大、由弱變強的關鍵時期和全行業轉型與創新發展升級時期。“搗蛋”看似是一件小事，但卻又是一個“頂天立地”的事業。

1983年就踏上了科學研究之路的王中鳳，經歷了34年的艱辛研究和28年的執教，將才華與青春獻給了這門最接地氣的學問。她希望“能把專業的精髓和學習的方法傳授給學生”，更希望合肥學院的食品科學與工程專業在未來能有更大的發展，在高精尖的道路上厚積薄發。

（宣傳部 科技處 生物系 瀟瀟）